自煮賀年菜︱酒店大廚教煮花菇鮮鮑甫　分享鮑魚切片賣相口感兼得秘訣【內附食譜】

大家煮賀年菜，通常會用到海味，今次請來香港萬麗海景酒店滿福樓行政總廚孫錦勝師傅，用罐頭鮑魚及花菇做主角，教大家做一道碧綠花菇鮮鮑甫，這道菜用來做團年或開年飯的菜式，都是很好的選擇。

孫錦勝師傅選用罐頭鮑魚，他說：「罐頭鮑魚主要來自南非及澳洲，南非會較厚身及煙韌，澳洲則厚度適中，比較腍滑，在選取上主要視乎你喜歡那一種口感，我今次就會用澳洲鮑。」

▲ 材料

在處理鮑魚上，也有一些地方要注意。「這道菜需要先把鮑魚蒸，我認為最好是原罐蒸，因熱力鎖住在罐內，受熱會更集中及均勻。」

另外在切片時，最好能一刀過，鮑魚面層會較平滑，口感及賣相也較佳。

至於冬菇的種類，孫師傅選用花菇，因較厚肉，菇味較濃，加上面層有爆花，外觀更精緻。

他又提到墊底的蔬菜，也要悉心選擇。「宜選擇較軟身，以及多菜葉的蔬菜，如豆苗、生菜或菠菜，因菜葉容易索味，可能吸盡鮑甫、花菇及汁醬的精華，提升滋味。」

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做法：

1. 鮑魚原罐蒸4小時，取出攤涼後，切開4件，備用。

2. 把蠔油、雞湯及老抽煲滾後，放入鮑魚煮6分鐘，撈起備用。

3. 花菇浸兩小時，去蒂，蒸10分鐘，取出，加入蔥、薑、油及鹽拌勻，再蒸10分鐘，備用。

4. 下油炒豆苗，放在碟底，放上鮑魚及花菇。

5. 用蠔油、老抽、雞湯及生粉勾芡，淋在鮑魚及花菇上便完成。

記者：招美寶